青岛故事｜市北区：34年匠心拉面，专攻“一口鲜”

“老板，来碗拉面，再加四串(sìchuàn)烤肉！”6月(yuè)25日中午，日头正猛，市北区四方街道嘉兴路上的鑫顺拉面店却(què)透着股凉意。食客们陆陆续续(lùlùxùxù)地进来，没几分钟，琥珀色的牛肉拉面就端上了桌，再配(zàipèi)上几串滋滋冒油的微波(wēibō)烤串，这就是打工人午间省时又满足的“硬货”。要是想给自己加个码，再来份葱拌牛肉那叫一个“绝”。热气腾腾中，这碗看似普通的拉面，正悄悄讲述着属于青岛人的烟火故事。

回溯(huísù)：工业岁月里的面食传奇

将时光的(de)齿轮缓缓倒拨，回到二十世纪八九十年代。彼时的老四方区，堪称青岛工业的“心脏地带”，四方机车厂、国棉厂等国企林立。机器轰鸣声(hōngmíngshēng)响彻云霄(xiǎngchèyúnxiāo)，在一条条繁忙的生产线上，数十万工人挥洒着汗水。高强度的工作，让他们对餐食有着直白而(ér)迫切的需求，要快(kuài)，能在短暂的休息时间迅速果腹(guǒfù)；要饱，足以支撑起下午的繁重劳作；要实惠(shíhuì)，贴合普通工人的经济承受能力。而传统面食凭借出餐神速、成本亲民、饱腹感强的显著特质，成为了(le)工人师傅们当之无愧的“胃中挚友”。

厨师为顾客端上热气腾腾的拉面(lāmiàn)。

就在这时，平安、鑫顺、鑫源、鑫明明四家拉面馆如同雨后春笋，在海云庵周边(zhōubiān)扎下了坚实的根基(gēnjī)。它们凭借独特的风味和贴心的服务，迅速在老青岛人(rén)的心中占据了一席之地，被大家亲切(qīnqiè)地称为“四方四大(sìdà)拉面”。从那时起，这几家拉面馆便与老四方区的工业岁月紧密相连，成为了那个时代独特的记忆符号。

匠心：从(cóng)鲜肉到汤头的较真

这碗好吃(hǎochī)的(de)拉面有着怎样(zěnyàng)的美食秘诀？鑫顺拉面主理人马文刚(wéngāng)指着店外晾晒的牛肉，认真说道：“鲜字当头，容不得半点马虎。”每日清晨，从抚顺路批发市场直供的新鲜牛肋骨肉，便会准时抵达店内。这些肉质鲜嫩(xiānnèn)的牛肉，首先要焯水去除杂质和血水，随后(suíhòu)放入大锅(dàguō)中，以慢火细细熬煮，煮好的牛肉完全放凉后，马上放进冷藏室。待到切片时，牛肉才能薄如蝉翼，纹理清晰可见。放入口中，软嫩中带着恰到好处的嚼劲，与麦香(màixiāng)四溢的面条搭配在一起，口感层次丰富，令人赞不绝口。

后厨工作人员整理(zhěnglǐ)切好的牛肉。

煮肉仅是序曲，真正(zhēnzhèng)让汤底脱胎换骨的，是一勺画龙点睛的咖喱粉。厨房中，不锈钢深桶里的汤底正与炉灶上慢熬的牛骨高汤“对话”。马文刚以拉面(lāmiàn)碗为(wèi)量具精准配比底料，每当汤桶见底便及时续入新料。“别的不敢夸，这汤底的火候和配比，我(wǒ)这舌头就是活标尺。”他每日必尝一小(yīxiǎo)碗面，用味蕾为品质站岗。

密码：好面配好粉，慰藉(wèijiè)“青岛味蕾”

在美食(měishí)如云的青岛，如何征服本地(běndì)食客们挑剔的舌尖？马文刚的答案，藏(cáng)在面粉之中。他选用五得利精制面粉，经过反复揉制，最终(zuìzhōng)做出(zuòchū)的面条筋道爽滑，口感恰到好处。“虽然成本比普通面粉高了不少，但只要食客吃得顺口，一切都值得，这就是我们开店的初心。”马文刚感慨道。

与西北拉面相比，青岛拉面在漫长的(de)本土化进程中，早已炼就了(le)独特的风骨。酱油(jiàngyóu)与咖喱粉的巧妙搭配，赋予了汤底棕黄的光泽，色泽(sèzé)诱人，咸鲜中透着温润醇厚的味道；经过碱水处理的面条，口感偏软，更贴合青岛本地人的吞咽习惯。而最令人食欲大增的，当属那勺“起酥辣椒碎”。辣椒经过精心油炸，直至微酥，香气四溢，却又香而不燥，再淋上本地的灯塔(dēngtǎ)米醋，酸香(suānxiāng)在齿间层层绽放。

午饭时分，鑫顺拉面店里坐满了食客(shíkè)。

“拉面的魂，全在汤与辣椒里。”马文刚望着店内大快朵颐的食客(shíkè)们，脸上洋溢着满足的笑容(xiàoróng)，“各家配方各不相同，但对于老饕们来说，一尝便知哪碗是刻进记忆深处的‘老味道(wèidào)’。”

在快节奏的餐饮市场中，鑫顺拉面却反其道而行之，当同行纷纷接入外卖平台时，店内却连一台接单打印机都没有(méiyǒu)。“不是不想赚钱(zhuànqián)，是不能砸了招牌(zhāopái)。”马文刚说：“拉面是‘碗里的功夫’，你看这(zhè)面团，必须揉到‘三光(sānguāng)’——手光、盆光、面光，外卖平台要的是出餐速度，我们要的是面团呼吸的时间。”这种近乎固执的坚持，也让(ràng)鑫顺拉面成了食客心中“不可替代的味道”。

时光流转(liúzhuǎn)，岁月变迁，开店34年，鑫顺(xīnshùn)拉面始终坚守着这份初心，用一碗碗热气腾腾的(de)拉面，温暖着一代又一代青岛人的胃，也传承着这座城市独特的美食文化与烟火气息。

（半岛全(quán)媒体记者 刘姮 通讯员 鲁燕）